Buku ini merupakan buku yang menyajikan Umbi-umbian dan pengolahannya. Buku ini disusun terutama berdasarkan pengalaman riset para Penulis terkait pengembangan umbi-umbian di Indonesia yang didanai melalui berbagai hibah seperti Hibah Kompetensi, Hibah Strategis Nasional, Hibah Pascasarjana dari Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi, serta Hibah Kerjasama Kemitraan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Nasional (KKP3N) dari Kementerian Pertanian. Buku ini mempunyai struktur yang diupayakan untuk memudahkan pembaca memahami hal-hal yang terkait dengan pengolahan umbi-umbian meliputi: jenis-jenis umbi-umbian, karakteristik umbi-umbian, senyawa bioaktif umbi-umbian, penepungan dan pembuatan pati, serta produk pangan berbasis umbi-umbian. Pada Bab I dibahas jenis-jenis umbi-umbian meliputi berbagai jenis umbi-umbian yang umum dikonsumsi seperti ubi kayu dan ubi jalar, serta umbi-umbian minor yang semakin sulit ditemui meliputi gembili, gadung, ubi kelapa, garut, kimpul, dan porang. Pada bab ini disajikan karakteristik dari masing-masing umbi, taksonomi, bentuk, tempat tumbuh, serta kelebihan dan kekurangannya. Bab II membahas karakteristik umum umbi-umbian meliputi karakteristik anatomis, fisiologis, komposisi kimia, serta faktor pembatas penggunaannya yaitu keberadaan senyawa toksik. Karakteristik anatomis berkaitan dengan struktur biologis umbi dan peran bagian-bagiannya dalam tanaman. Karakteristik fisiologi terkait dengan sifat biologis umbi-umbian yang mengalami respirasi dan perubahan yang terjadi akibat sifat ini. Komposisi nutrisi secara general disajikan terkait dengan komponen-komponen nutrisi yang terdapat dalam umbi-umbian termasuk komponen utama berupa karbohidrat dan komponen yang jumlahnya rendah seperti protein dan lemak. Senyawa toksik yang dibahas di bab ini adalah sianida yang terdapat pada umbi gadung dan ubi kayu pahit, serta oksalat yang terdapat pada keluarga talas-talasan (taro), yam, ubi kayu, dan berbagai jenis umbi-umbian lainnya, Bab III merupakan bab yang menarik yang jarang disajikan dalam referensi, yaitu berkaitan dengan pembahasan tentang senyawa-senyawa bioaktif yang terdapat dalam umbi-umbian. Keberadaan senyawa bioaktif ini merupakan keunggulan umbi-umbian yang harus dieksplorasi untuk meningkatkan pemanfaatannya. Senyawa bioaktif yang dibahas meliputi polisakarida larut air (PLA), dioscorin, dan diosgenin. Masing-masing senyawa bioaktif tersbeut dibahas struktur, keberadaan, serta perannya terhadap kesehatan. Pada Bab IV dibahas tentang teknologi pembuatan tepung dan pati umbi-umbian. Dalam bab ini juga dibahas perbedaan antara tepung dan pati. Berbagai upaya yang harus dilakukan untuk mendapatkan tepung yang baik juga dibahas di bagian ini. Demikian pula pada bagian ini dijelaskan fungsi dari tepung dan pati dari umbi-umbian pada proses pengolahan pangan. Pada bab terakhir yaitu Bab V dibahas teknologi pengolahan produk pangan berbasis umbi-umbian. Teknologi yang disajikan sebagian merupakan hasil penelitian Penulis. Berbagai teknologi pengolahan produk pangan dari umbi-umbian dibahas serta upaya yang harus dilakukan untuk mendapatkan produk dengan karakteristik yang baik. Dari berbagai bab yang terkandung di dalam buku ini diharapkan pembaca mendapatkan gambaran yang utuh tentang Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Harapannya buku ini dapat membantu pembaca untuk memahami berbagai aspek dalam pengolahan umbi-umbian.